La quantità di cibo che viene sprecato nel mondo è enorme. Secondo i dati della FAO, l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ammonterebbe a un terzo del prodotto totale. Il fenomeno riguarda tutta la catena produttiva. Si parte dai prodotti marciti nei campi, fino ad arrivare agli alimenti gettati via dal nostro frigo, passando per gli scarti alimentari dei supermercati. La soluzione al problema non può che passare attraverso una gastronomia del riciclo.

Simbolo di questo nuovo modo di pensare il cibo è il ristorante WastED, aperto sul tetto del grande magazzino Selfridges di Londra, dal 24 febbraio al 2 aprile.

L’idea di far lavorare un locale per solo un mese è venuta allo chef del Blue Hill Restaurant di New York Dan Barber, alfiere della gastronomia del riciclo. Il primo WastED, aperto a New York nel 2015, ha riscosso un grande successo. Il tutto anche grazie al coinvolgimento di chef di fama mondiale come Gordon Ramsey, Isaac McHale e Fergus Henderson.

La ragione che sta alla base del progetto è l’spandere il concetto di spreco. Con queste parole Dan Barber riassume la sua idea in proposito. E aggiunge: “È inutile stare a parlare di frutta marcia o prodotti scaduti. La cosa più importante è capire quali sono gli schemi alimentari e le tradizioni legate al cibo che determinano gli sprechi stessi”.

I pulp burgers di wastED

La chiave del riciclo sta nelle nostre radici

Negli ultimi anni stanno aprendo a raffica ristoranti basati sul riciclo. Ma l’idea di Barber si spinge ancora più avanti. Si tratta di una riflessione sull’uomo e la sua natura. Barber ritiene che almeno una volta nella vita ciascuno di noi sia stato uno chef del riciclo. Le radici sono da ricercare nel nostro passato contadino, quando non era ammissibile sprecare le limitate risorse alimentari. E così anche gli scarti venivano valorizzati. “È il caso – aggiunge Barber – della bouillabaisse, un prelibato piatto francese di recupero, ottenuto stufando i resti del pesce avanzato o danneggiato”. Secondo Barber, è nel dna di ogni bravo cuoco il desiderio di trasformare un prodotto apparentemente inutilizzabile in un piatto delizioso.

Il messaggio del progetto WastED è chiaro. L’idea è di incoraggiare tutti a sperimentare in cucina, utilizzando prodotti che altrimenti finirebbero nel secchio dell’immondizia. Si tratta di cambiare le abitudini della gente, favorendo delle scelte alimentari consapevoli giorno dopo giorno.

“Se sei una persona sensibile al riciclo alimentare – aggiunge Barber – non puoi pensare di mangiare carne tutti i giorni, abitudine che incrementa significativamente gli sprechi. Risulta, infatti, poco sostenibile far crescere migliaia di ettari di terreno solo per nutrire gli animali che poi ci mangiamo”.

Lo chef Dan Barber al lavoro

Gastronomia del riciclo: il caso dei Pulp Burgers

Un altro esempio molto calzante è quello che riguarda la polpa buttata via per produrre i succhi di frutta. “Si può riutilizzare – dice Barber – per guarnire degli ottimi cheeseburger, riutilizzando anche il pane e il formaggio avanzati. La stessa cosa vale per la barbabietola da zucchero. la sua polpa, infatti diventa uno scarto della lavorazione volta a produrre lo zucchero. Seguendo lo stesso ragionamento, Barber ha sostituito le patate per creare un piatto basato su gallette di polpa di barbabietola, appositamente lavorata.

La situazione in Italia

Barber confida in un cambio di mentalità per risolvere il problema. Senza un sostegno istituzionale, però, il processo richiederebbe più tempo. Spostandoci in ambito italiano, come vi abbiamo già raccontato qui, una legge contro gli sprechi alimentari è entrata in vigore lo scorso settembre. Lo spirito sembra quello giusto. Molto simile all’approccio di Barber, è racchiuso tutto nelle parole della deputata Maria Chiara Gadda che l’ha presentata: Punire chi spreca serve a poco, va capito che gli alimenti recuperati non sono rifiuti, ma il prolungamento del cibo buono.

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