Tonno in scatola: mercurio, proprietà e come sceglierlo

Nell’autunno 2024 l’associazione francese BLOOM ha acquistato 148 scatolette di tonno in cinque Paesi europei, tra cui l’Italia, e le ha fatte analizzare: tutte contenevano mercurio, e nel 57% dei casi la quantità superava 0,3 milligrammi per chilo. Il rapporto di BLOOM ha riportato l’attenzione su una domanda frequente per chi consuma tonno in scatola: quanto è sicuro e che impatto ha sul mare? La risposta breve: il tonno in scatola resta una buona fonte di proteine, da consumare con moderazione, e la differenza vera la fanno la specie e il metodo di pesca.

La scatoletta contiene il muscolo del pesce già cotto. I produttori scongelano il tonno, lo cuociono al vapore e lo puliscono. Poi lo mettono in latta con olio o acqua e sale. Infine chiudono la scatola e la sterilizzano ad alte temperature. Questa operazione gli permette di durare anni senza conservanti aggiunti. In Italia se ne mangiano circa 2,4 kg a testa all’anno, secondo i dati dell’associazione dei conservieri ANCIT (maggio 2024) riportati da MSC nel 2025.

Il mercurio e la soglia che vale solo per il tonno

Quel valore di 0,3 mg/kg usato da BLOOM corrisponde al limite europeo per molti pesci comuni. Per il tonno invece la norma prevede un limite diverso e più alto: 1 mg/kg, stabilito dal regolamento (UE) 2023/915 sui contaminanti negli alimenti. Il motivo è biologico: il tonno è un predatore che vive molti anni e accumula mercurio mangiando pesci più piccoli. Per questo ne contiene di più.

Il confronto ha creato divisioni. Secondo BLOOM, la soglia del tonno riflette i livelli già presenti nel pesce, non la salute dei consumatori. Nel marzo 2025 la Commissione europea, rispondendo a quattro eurodeputati, ha spiegato che i limiti massimi sono basati sui dati più recenti. Per il tonno non era possibile ridurli ulteriormente e nei controlli ufficiali degli Stati membri non sono emerse scatolette sopra il limite di 1 mg/kg. Questi elementi possono coesistere. Le scatolette analizzate risultano quasi sempre legali, ma contengono comunque mercurio.

Conta anche la specie. Il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis) è piccolo, vive poco e ne accumula meno del pinna gialla o dell’alalunga. Il regolamento europeo sulle conserve di tonno (CEE 1536/92, del 1992) permette di usare la parola “tonno” per indicare le specie del genere Thunnus e il tonnetto striato. Chi compra una scatola con scritto solo “tonno” non sa quale delle due stia mangiando.

Quanto tonno si può mangiare: un conto con i numeri dell’EFSA

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha stabilito nel 2012 una dose settimanale tollerabile di metilmercurio, la forma più tossica presente nel pesce: 1,3 microgrammi per chilo di peso corporeo. Per un adulto di 60 kg corrispondono a circa 78 microgrammi a settimana.

Facciamo un calcolo indicativo, fatto da noi. Nel pesce quasi tutto il mercurio è in forma di metilmercurio, e il conto lo dà per scontato. Se il tonno contiene 0,3 mg/kg, quei 78 microgrammi si raggiungono con circa 260 grammi di pesce sgocciolato a settimana (il peso sgocciolato è scritto su ogni confezione). Se invece il tonno contiene 1 mg/kg, cioè il limite di legge, bastano meno di 80 grammi. Il calcolo considera solo il tonno, ma il mercurio arriva anche da altri pesci: dal pesce spada, che ne contiene molto, e da specie come merluzzo e nasello, che l’EFSA cita tra le fonti principali di esposizione perché se ne mangiano grandi quantità. L’EFSA segnala che chi consuma spesso pesce, soprattutto le donne in gravidanza, può arrivare al doppio dell’esposizione media.

L’EFSA invita a non eliminare il pesce dalla dieta in base a questi numeri. Gli omega-3 sono salutari e ogni cautela sul mercurio va valutata insieme a questi benefici. Bisogna variare le specie e alternare il tonno con pesci piccoli come sardine e sgombri. Bambini e donne in gravidanza devono seguire le indicazioni del medico.

Sott’olio o al naturale: cosa cambia nel piatto

Le proteine sono quasi le stesse. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti dell’INRAN (oggi CREA, revisione 2016), 100 grammi di tonno sott’olio sgocciolato danno 192 kcal e 25,2 g di proteine; al naturale scendono a 103 kcal, con 25,1 g di proteine e quasi zero grassi. La differenza sta tutta nell’olio che il pesce assorbe.

Il tonno apporta vitamine del gruppo B, in particolare la niacina, e acidi grassi omega-3. Le quantità dipendono dalla specie. Il colesterolo, nelle stesse tabelle, è di 63-65 mg per 100 grammi. Il contenuto di sale cambia secondo la marca, quindi bisogna controllare l’etichetta.

C’è poi la qualità dell’olio. Una scatola di tonno all’olio d’oliva costa poco proprio perché l’olio non è sempre quello che ci si aspetta, come vi abbiamo già raccontato parlando dell’olio d’oliva economico dei supermercati. Se compri sott’olio, cerca la dicitura “olio extravergine di oliva” e non solo “olio di oliva” o “olio vegetale”.

Lattina, istamina e bisfenolo: cosa c’è oltre al pesce

Fino a qualche anno fa si parlava soprattutto del piombo rilasciato dalle scatole. Oggi il piombo rimane tra i contaminanti con un limite di legge nella carne di pesce, fissato a 0,30 mg/kg dal regolamento 2023/915. Il problema delle lattine però è cambiato: al centro c’è il bisfenolo A (BPA), usato nei rivestimenti interni. Il regolamento (UE) 2024/3190 ne ha vietato l’uso nei materiali a contatto con gli alimenti dal 20 gennaio 2025. Per le confezioni monouso era prevista una transizione fino al 20 luglio 2026, mentre alcune eccezioni arrivano al 2028. Le scatole prodotte prima possono rimanere in vendita fino a esaurimento scorte.

La presenza di istamina dipende dal trattamento del pesce prima della lavorazione. Se il tonno rimane troppo tempo a temperatura ambiente, i batteri trasformano l’istidina contenuta nella carne in istamina, che non viene eliminata con la cottura. Dosi elevate possono causare la sindrome sgombroide, con sintomi come arrossamento, mal di testa e prurito, simili a quelli di un’allergia. Il regolamento europeo sui criteri microbiologici (CE 2073/2005) stabilisce per questi pesci un limite medio di 100 mg/kg e un massimo di 200 mg/kg nei singoli campioni. Se un lotto supera questi valori, il Ministero della Salute lo richiama.

Da quale mare arriva: lo stato dei tonni nel mondo

Sul fronte della pesca le notizie sono migliori di dieci anni fa. Secondo l’ultimo rapporto della fondazione ISSF (marzo 2025), che riunisce scienziati, industria del tonno e WWF, l’87% del tonno pescato nel mondo viene da popolazioni in buona salute, circa il 10% da popolazioni in condizioni intermedie e il 2% da popolazioni sovrasfruttate.

Nel 2021 la Lista Rossa dell’IUCN ha riclassificato il tonno rosso atlantico (Thunnus thynnus) da “in pericolo” a “minor preoccupazione”. Ha fatto lo stesso con alalunga e pinna gialla, passate da “quasi minacciato” a “minor preoccupazione”. Il motivo sono quote di pesca più rigide e maggiori controlli contro la pesca illegale. La situazione però varia molto tra le diverse aree. Secondo la stessa IUCN, la popolazione di tonno rosso dell’Atlantico occidentale è diminuita di oltre il 50% negli ultimi quarant’anni, mentre il pinna gialla dell’Oceano Indiano risulta ancora sovrasfruttato. Nel Mediterraneo la pressione della pesca rimane alta su molte specie, come emerge dal report di Oceana sulla riduzione della pesca nel Mediterraneo.

Gli attrezzi fanno la differenza. La pesca a canna prende un pesce alla volta e cattura poche specie non desiderate. Le grandi reti a circuizione usate vicino ai FAD, zattere galleggianti che attraggono i pesci, portano a bordo più tonni giovani, squali e tartarughe. Anche la scatoletta che scegli influisce sull’impatto ambientale del cibo che acquisti.

Dove l’IA aiuta: i pescherecci che non si vedono

Il punto debole di tutte le quote è il controllo: in mare aperto è difficile sapere chi pesca e dove. Uno studio guidato da Global Fishing Watch e pubblicato su Nature a gennaio 2024 ha usato l’intelligenza artificiale per guardare là dove i controlli non arrivano. I ricercatori hanno incrociato le immagini radar del satellite europeo Sentinel-1, quelle ottiche di Sentinel-2 e i dati GPS delle navi, e hanno addestrato modelli di apprendimento automatico a riconoscere i pescherecci e a capire se stavano pescando. Il risultato, sui dati 2017-2021: circa il 75% dei pescherecci industriali del mondo non compare nei sistemi pubblici di tracciamento, come spiega l’Agenzia spaziale europea.

Mappe di questo tipo aiutano chi sorveglia le aree marine protette e chi negozia le norme per l’alto mare, come l’accordo ONU sull’Alto Mare. I limiti sono chiari: il satellite vede una nave, ma non sa che pesce ha a bordo né se possiede una licenza. Il modello va addestrato su migliaia di immagini verificate a mano e applicarlo su tutti gli oceani richiede molta potenza di calcolo e tanta energia. Senza ispettori e sanzioni, una mappa resta solo una mappa.

Come leggere l’etichetta prima di comprare

Per le conserve di pesce la legge impone solo la scritta “tonno”. Specie, area di pesca e attrezzo sono obbligatori per pesce fresco e surgelato, secondo il regolamento (UE) 1379/2013 sull’organizzazione dei mercati ittici; le conserve sono escluse da quell’obbligo e sulle scatolette queste indicazioni restano facoltative. Molti marchi li indicano comunque e conviene controllarli per primi:

• la specie: tonnetto striato (skipjack) se vuoi una specie in buona salute e con meno mercurio; pinna gialla e alalunga sono più grandi e ne accumulano di più;
• la zona di pesca FAO: un numero (per esempio 71 per il Pacifico centro-occidentale) che dice da quale oceano arriva il pesce;
• il metodo di pesca: “a canna” o “a circuizione senza FAD” sono le diciture con meno catture accessorie;
• una certificazione: il marchio blu MSC indica una pesca controllata da un ente terzo. In Italia, secondo MSC, il tonno certificato è arrivato a 13.000 tonnellate nell’esercizio 2024/2025, con oltre 200 prodotti a scaffale.

Se la scatola non dice niente di tutto questo, scegline un’altra. Chi le informazioni le ha, di solito le scrive.