Gli ipersensibili

La bestia nera dell’alimentazione sembra essere il glutine. Sempre più persone, infatti, si lamentano di soffrire di mal di testa e di gonfiore proprio a causa di questa sostanza. Il quotidiano francese Reporterre ha condotto un’inchiesta per capire come mai così tanti si sentono ipersensibili al glutine. Esiste la malattia chiamata celiaca che può essere diagnosticata in modo scientifico, dove il glutine causa la distruzione della parete intestinale dei pazienti, ma moltissimi sono quelli che non soffrono di questa patologia e che pure affermano di stare meglio quando non mangiano frumento. Questa categoria chiamata degli “ipersensibili” al glutine, ora suscita l’interesse degli scienziati che stanno vagliando diverse ipotesi.

L’effetto nocebo

La prima è l’ipotesi psicologica dovuta al bombardamento che i media fanno nella lotta al glutine, supportato dall’appoggio di molti personaggi famosi. Questo è quello che viene chiamato il “nocebo”, l’opposto dell’effetto placebo: il fatto di sapere che il glutine potrebbe essere nocivo alla salute fa sì che, se si smette di assumerlo, ci si sente tutto ad un tratto meglio. Ma afferma Anthony Fardet, ricercatore e nutrizionista: «Penso che l’effetto nocebo sia molto importante, ma non è sufficiente a spiegare tutto, l’ipersensibilità al glutine è con tutta probabilità il risultato di molteplici fattori. C’è l’ipotesi genetica: gli individui presenterebbero sensibilità al glutine diverse e quella tecnologica. La mano dell’uomo è andata troppo oltre nella trasformazione del grano».

Le spiegazioni dell’intolleranza al glutine

Secondo il climatologo Gérard Branlard «le temperature elevate in giugno e luglio, quando il grano matura, possono creare stress. Al momento della costituzione delle proteine del glutine possono verificarsi degli “incidenti”, le proteine si riuniscono e possono talvolta dare luogo a polimeri dieci volte più grandi del normale, che sono più difficilmente elaborate nello stomaco. Inoltre bisogna anche andare a vedere la tecnologia della panificazione, che si è modificata evoluta negli ultimi 50 anni». Oggi, infatti, vengono prodotte farine molto raffinate, bianchissime, e questo elimina alcuni componenti del grano che hanno funzione antinfiammatoria. Inoltre si fa subire alla farina un impastamento molto intenso, che crea un reticolo glutinico più compatto e quindi meno accessibile agli enzimi del sistema digestivo. «Si è anche ridotto il tempo di lievitazione. Prima, il pane riposava una notte intera. Questo gli permetteva di lievitare ma, soprattutto, dava modo agli enzimi di cominciare a scindere il glutine. Oramai, la lievitazione non dura a volte che un paio d’ore», conclude Branlard. C’è infine da rilevare un ultimo fattore: nel pane industriale oggi si aggiungono abitualmente grassi e zucchero che contribuiscono a infiammare l’intestino in maniera costante.

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