Cucinare a gas: cosa respira davvero chi sta ai fornelli

Nel 70% delle cucine di ristoranti con fornelli a gas studiate negli Stati Uniti, il biossido di azoto ha superato il limite orario di 100 parti per miliardo: è la soglia dell’agenzia ambientale americana EPA, molto vicina a quella oraria dell’Organizzazione mondiale della sanità. Nelle tre cucine completamente elettriche, invece, nessun inquinante ha mai superato le soglie. È il risultato di uno studio pubblicato il 6 ottobre 2026 su Environmental Research Letters da PSE Healthy Energy, Stanford University e New York University.

Il biossido di azoto (NO2) è un gas irritante che si forma bruciando combustibile ad alta temperatura. Lo emettono i motori delle auto e anche la fiamma di un fornello. Lo studio si concentra su chi cucina per mestiere. Gli stessi meccanismi, in scala minore, si verificano anche nelle cucine di casa.

Le cucine dei ristoranti: biossido d’azoto oltre i limiti nel 70% dei casi

I ricercatori hanno misurato l’aria in 27 cucine professionali tra California, Pennsylvania e New York. Più nello specifico, 24 avevano apparecchi a gas o a propano e 3 erano tutte elettriche. Hanno piazzato i sensori in cinque punti di ogni cucina, dove lavorano chef e cuochi. Secondo gli autori, negli Stati Uniti le cucine commerciali possono esporre a inquinamento e calore circa 15,7 milioni di lavoratori.

Durante l’orario di lavoro, il biossido di azoto ha superato le linee guida orarie in 17 cucine a gas su 24. Le misurazioni riguardavano gli spazi fuori dalle cappe e le zone comuni. In quattro cucine ha raggiunto valori oltre i 1.000 parti per miliardo, dieci volte il limite. Va detto che le cappe erano presenti. PSE Healthy Energy spiega che riducono l’esposizione, ma non la eliminano.

Poi c’è il calore. Su 19 cucine a gas o combustibili fossili, 13 hanno superato i 32 gradi, la soglia di allerta indicata dall’OSHA, l’agenzia americana per la sicurezza sul lavoro. Dieci hanno superato i 37,8 gradi. Le cucine elettriche restavano molto più fresche.

Cosa esce dalla fiamma: NO2, benzene, monossido

Oltre al biossido di azoto sono stati misurati altri inquinanti. In tre cucine a gas, il monossido di carbonio ha superato la linea guida oraria della California per un totale di dieci ore. Il benzene, una sostanza cancerogena, ha oltrepassato il limite californiano in cinque cucine per 12 ore complessive.

Il dato più sorprendente arriva dalla notte. In due terzi delle cucine a gas i livelli di biossido di azoto, monossido di carbonio, metano e benzene risultavano più alti a cucina chiusa, con la ventilazione spenta e le fiamme pilota accese. Gli autori indicano il rischio per chi fa le pulizie, per chi arriva presto a preparare e per chi vive nello stesso edificio.

Rob Jackson, professore di scienze del sistema Terra a Stanford e coautore, osserva che le cucine professionali sono state studiate molto meno di quelle domestiche. Per Yannai Kashtan, primo autore e oggi ricercatore di PSE Healthy Energy, le cucine elettriche lavorano a temperature più basse e in modo più pulito.

E in casa? Bambini, asma e aerazione

I dati sulle cucine domestiche provengono da un altro studio dello stesso gruppo di Stanford, pubblicato su Science Advances nel maggio 2024. I ricercatori hanno misurato il biossido di azoto in oltre 100 abitazioni americane prima, durante e dopo l’uso dei fornelli. L’utilizzo normale di un fornello a gas o a propano aggiunge in media circa 4 parti per miliardo all’esposizione annua. Il valore equivale a circa tre quarti del limite che l’Organizzazione mondiale della sanità ritiene non sicuro per l’aria esterna.

In alcune abitazioni il gas raggiungeva anche le camere da letto. Superava i valori di riferimento per la salute entro un’ora dall’accensione dei fornelli e rimaneva elevato per ore. Chi vive in case di circa 74 metri quadrati o meno respira in media il doppio del biossido di azoto rispetto alla media nazionale. Secondo le stime dello studio del 2024, il biossido di azoto dei fornelli è legato a fino a 50.000 casi di asma infantile negli Stati Uniti. «Conta il combustibile, non il cibo», riassume Jackson.

Lo studio indica la quantità di gas bruciato come il fattore più rilevante. Segue l’uso regolare di una cappa efficiente. Le regole di base per l’aria domestica si trovano nell’articolo sull’inquinamento indoor. Chi sta scegliendo un nuovo modello può leggere la guida sui piani cottura a gas.

Dove la tecnologia aiuta: induzione, cappe e sensori dell’aria

Lo studio sui ristoranti mostra un risultato chiaro: nessuna cucina elettrica ha mai superato le soglie di inquinamento o di temperatura, e lì il biossido di azoto non è mai andato oltre le 10 parti per miliardo. In casa, l’alternativa elettrica alla fiamma è il piano a induzione: scalda la pentola senza bruciare nulla nella stanza.

Per chi tiene il gas, la tecnologia offre due aiuti. La cappa è il primo. Secondo lo studio di Stanford pubblicato su Science Advances nel 2024, chi usa ogni volta una cappa che scarica all’esterno, con un’efficienza di cattura del 75%, respira il 70% in meno del biossido di azoto dovuto ai fornelli rispetto alla media; chi non ce l’ha o non la accende ne respira il 25% in più. Anche un buon modello, però, non evita tutti i picchi nocivi. I sensori della qualità dell’aria mostrano invece quando conviene aprire la finestra. I limiti sono noti: passare all’induzione ha un costo e può richiedere un impianto elettrico adeguato.

Cosa possiamo fare già da stasera

Le indicazioni che arrivano dagli studi sono semplici. Accendere la cappa ogni volta che si usa il fornello, meglio se scarica all’esterno, e lasciarla accesa qualche minuto anche dopo. Aprire una finestra durante la cottura, soprattutto nelle case piccole. Bruciare meno gas resta il fattore che incide di più sull’esposizione, secondo Kashtan. Chi cucina per lavoro ha un motivo in più per pretendere una buona ventilazione anche con la cucina chiusa, come dimostrano le misure notturne con le fiamme pilota accese.